【RAKU】オーストラリア産黒トリュフの使い方に目から鱗
現在、オーストラリアのシーズン真っ只中の冬黒トリュフ。この時期になると、キャンベラのファーマーズマーケットでも普段は手に入らないような5g程の小さなものから購入できるようになります。
ただ、せっかく購入するのであれば、カップルの特別な日やおもてなしに、華やかで粋な使い方がしたい♡また、購入しても、パスタ以外で何に合わせたらいいのか迷っている、という方へ。
キャンベラの日本食で一番人気、Hao Chen氏の和食レストランRAKUで、今年１０日間限定で提供されたトリュフコースを一挙に公開。トリュフの使い方、見せ方の参考に、はたまた来年こそはRAKUのトリュフコースを予約してみようかなとご検討中の方のお役に立てば幸いです。
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RAKUの魅力
夜間は、また一段と雰囲気が変わるRAKU。今回久しぶりに伺うと、入り口の扉は、横のビル内に変わっていました。これまでカウンターや半個室側を利用することが多かったため、普段はあまり見ない角度から店内の雰囲気を味わいました。
薄灯に照らされる天井の竹に、屏風のような煌びやかな壁、真っ直ぐに伸びるテーブルの木の温もりという風雅な造りは、地元金沢、東茶屋街の芸妓さんが、そこに佇んでいても違和感を感じさせないかも…なんてついつい想像してしまったり。
そんな日本の美意識を思わせる居心地の良さと、ハイカラな空間に浸る非日常感を与えてくれる夜のRAKU。
カウンターの真ん中でオーラを放つのは、有名人や在住日本人も舌鼓を打つ、創作握り寿司を得意とするオーナーシェフHao Chen氏。素材にこだわるお米好きの彼が目指すのは、キャンベラで表現する「最高の日本食」。
上海のフォーシーズンズで見習いシェフとして技術を磨き、日本の旅でインスパイアされ、生み出し続ける料理の数々。それらは意表を突くひねりと挑戦が見え隠れする、まさに食材の国際結婚のような演出が多いのも特徴です。
去年の期間限定トリュフコースは予約受付後すぐにいっぱいになりましたが、今回は見逃しませんでした。コースはマッチングワイン付きで一人AU$230、ワインなしでAU$150という、シドニーやメルボルンでは信じられないお得感。
メニュー名につかわれているローマ字日本語表記をそのまま記載して紹介していきます。
前菜
最初に提供されるのは、カクテルグラスに入った、スキャンピーのタルタル。感知できるお味だけでも、オイスタークリームやミントソースにシャンパン、削りトリュフ、というこれ以上複雑なものは、ないんじゃないかという、珍しい一品。
次の前菜は、白醤油が使われたブルーフィンツナのたたき、そのお隣に添えられるのは、トマト漬けとクセになりそうなパリパリのポテト。
マッチングワインは、キャンベラワインのHelmのハーフドライリースリングでした。軽すぎない白ワインとのマリアージュも絶妙。
お寿司
大トロの手毬寿司は、お醤油でマリネされた卵黄が注がれています。シャリの水分もほどよく、お口の中でとろけます。
ふっくら穴子の手毬寿司には、薄切り卵巻き、綺麗に飾られたきゅうりが載る、美しいプレゼンテーションにも、うっとりします。枝物を添えられた籠の使い方は真似たくなる美しさ。
お次はキングクラブに、和牛サーロイン、マスカルポーネに、フォアグラ、キャビア、トリュフという世界三大珍味のエッセンスを加えた贅沢な巻き寿司。トム・クルーズにライアン・ゴズリング、レオナルド・ディカプリオの豪華共演邦画を見せられたような感覚に陥りました。キャンベラの比較的香り穏やかな黒トリュフだからこそ叶う名品かもしれません。
独創的なメイン
３コースめは、日本でも見かける、ウニと和牛の組み合わせ、海外でも「UNIKU」と、うまいこと名付けられた一口サイズのお寿司から始まりました。ポン酢で引き締められたお味に、ハラリと添えられたトリュフとの組み合わせがまた新鮮でした。
白身魚の西京味噌クリームと一緒にいただくのは、オーストラリア東海岸で採れるキス科のホワイティング。お刺身にしても美味しいのですが、今回は塩焼きで提供されました。こちらは、身が硬く、好みではありませんでしたが、ソースは絶品。
但馬牛の薄切りサーロインは、ソイミルク出汁に、雲丹・トリュフという、しゃぶしゃぶ愛好家の私もびっくり仰天の組み合わせ。意外にも気に入りました。
でも初めてなのにどこか懐かしく味わい深いのは、しゃぶしゃぶというベースに、脂身の抑えられたサーロインの柔らかさとそれぞれの食材との相性のよさからくるのかもしれません。
おうちで再現したい！納得のメイン
お次も、但馬牛。和牛といえばA5、なかなか日本でも一般には耳にしないB+が提供されています。
ちなみにAやBは一頭の牛からどれだけ商品化できる肉がとれるかによって決められるそうなので、お味に直結するわけでもないようです。
とにかく柔らかく、こってりし過ぎず甘味も十分感じられ、トリュフやカリッとしたアーティチョークチップスとのバランスが最高でした。
胡麻ポン酢ソースに、カリフラワー、トップにはバッファローモッツアレラ、トリュフという、自分では絶対思いつかない斬新なアイディア。それでもこんな美味しい一品が再現できたら嬉しいなという一皿です。
目から愉しむデザート
最後のデザートは、２人でのシェアプレート。ドームは飴でできており、割っていただきます。このプレゼンテーションがとっても素敵。
シュー生地に、ダークチョコレート、トリュフ味噌キャラメルに、トリュフクリーム、トリュフアイスクリームなど、とにかくトリュフ尽くし。このデザートばかりは、チョコレートトリュフの方にして欲しいと私のような凡人は思ってしまいました。でも、見た目で十分愉しませていただきました。
こうした風に、全ての器にトリュフという地元の旬のエキスが華やかに加えられたコースメニューをいただき、愉悦に浸る夜となりました。来年、キャンベラの歴史的建築物に新たにオープンする、Hao Chen氏のハイエンドな日本食レストランにも期待大です。
それでは、皆様、旬の食材で美味しい食卓を♡
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