【豚カツ献立】海外でマスターする美味しい豚カツへの道①

アメリカやオーストラリアでも、「日本で食べたような究極の豚カツを、おうちで再現したい！」と願い、挑戦を繰り返すこと早数年。

衣はサクサク、中はジューシーで柔らかい豚カツが大好きで、日本に帰国する度に、美味しい豚カツ屋さんに足を運んでいます。ただ、家で作るとなると、焼きすぎて硬い、または半生なんてことも。

そんな私のこれまでの豚カツ道を記載し、海外でも美味しい豚カツを作りたいという方や、豚カツの日の献立作りのお役に立てれば幸いです。

豚カツに使う部位

オーストラリアのスーパーで買うおすすめ肉

大体の部位を、記載してみました。豚カツに主に使いたい３つの部位。

・【ロース】肩の後ろから腰にかけての背中側の部位。オーストラリアでは、Pork Loinと呼びます。日本同様、腰寄りは、サーロインとも呼ばれています。日本では、肩寄りの脂身が複雑に入り込んでいるものは「上」ランク、腰寄りは「並」とされている店舗もあるそうです。程よく脂ののったジューシーな王道豚カツがお好みの方におすすめです。私たち夫婦の一番のお気に入り。

・【ヒレ】ロースとその下のバラの間に位置する棒状の部位。オーストラリアでは、Pork FilletやMedallion、アメリカではPork Tenderloinという名で売られています。ヒレの中央部分は、日本ではシャトーブリアンとも呼ばれ、良質で豚肉界のクイーンとして名高い部位でもあります。リーンで柔らかい肉質が特徴のヒレは、脂身が気になる方にもおすすめです。

• 【肩ロース】オーストラリアのスーパーで、Scotch Filletという名で売られるマーブルがしっかり入ったCollar Butt とも呼ばれる部位。ロースやヒレに比べてリーズナブルな部位になります。牛肉のスコッチフィレとは違い、胴体ではなく、豚肉の場合は、首から肩にあたる部位を示すようです。筋をしっかり切って、下処理さえ丁寧にすればジュワッと脂の旨味が出て美味しいお肉です。

どのようなお肉でも、筋を切って、厚みが均等になるよう叩くという下処理をしています。お塩を少量、衣をつける前に塗しています。

衣にこだわる

豚カツ職人の皆さんは、生パン粉を使っているそうです。それを知ってから、私も必ず生パン粉派です。と言いたいところですが、実は、バゲットやサワードウ作りにハマっていた時に、納得のいかないパンがたくさんあり、パン粉に再利用し始めたのがきっかけです。へへ

生パン粉ってなに？

まず、日本のスーパーで売られているような乾燥パン粉は、パン粉の中でも「水分が14%以下になるよう乾燥したもの」という規定があります。そして生パン粉は、パン粉の中でも「乾燥しないもの」というのが、JASの農林規格で定められています。

日本の職人が使う業務用のパン粉は、縦長だそうですが、自宅でもそれなりのものは、簡単に作ることができます。

生パン粉の作り方

糖分があまり入っていない、フランスパンやサワードウがおすすめです。甘い食パンは、油に入れると焦げやすくなりますが、注意すればどんなパンでも利用できます。

パンの耳をとって、白い部分だけを使用します。私はいつもすぐに食べないパンは冷凍してしまうので、それを適当に割って、ブレンダーを何度か断続的に押して、細かくしすぎない程度に刻みます。

縦長にこだわるのであれば、冷凍の状態で、スライサーを使うと縦長になります。

あとは、乾燥しないように、ラップを被せておくだけです。

ちなみに、この日のパン粉はブレンダーで刻みすぎました。反省。

それでもザクザクに仕上がって衣の状態は毎回気に入っています。

購入するなら、できるだけ粗めで細長いものを選ぶと食感のいい豚カツに仕上がるはず。

卵液にこだわる

卵液に少量の牛乳を加えます。こうすることで、豚肉の臭みを除去して、さらにお肉に卵液が余分につくのを防いでくれます。

パン粉、卵液が用意できたら、あとは、小麦粉(オールパーパスなど)を準備して、小麦粉(しっかり叩いて余分につけない)→卵液(しっかり切る)→パン粉の順につけたら油に入れる前の準備完了です。

油にこだわる

コーンオイルまたはベジタブルオイルなどの植物性油に、少量のごま油を入れています。今の所、これといった理由はありませんが、美味しい豚カツ屋さんの職人たちが、こぞってこの方法を使用しているので真似ています。

【難】揚げ温度と時間

ここが一番難しく、未だ微調整しているところなので、ご参考まで。

お肉は常温に

準備したお肉は冷蔵庫から出して常温にしておきます。30分以上はかかります。

二度揚げに

高温で焼き上げてから、一旦油から出し、再度揚げる方法を用いています。

豚カツは一枚ずつ揚げます。最初は、175-180℃で4分。一旦、油から取り出して休めます。

全ての豚カツを高温で焼き上げたら、次は、温度を低めに165-170℃で5-7分。そのときのお肉の厚みによって変わります。ここがまだ微調整中なので、確実なことは言えませんが、何度も成功するようになれば厚みとともに表にして記載します。

こちらが、私が活用する豚カツ道の教本と、大変便利な、油やパンの温度を測る赤外線の温度計です。ちなみに調理用で、体温用ではありません。

豚カツの献立

豚カツに千切りキャベツは必須

揚げものには、氷水に浸しておいた冷えてシャキッとハリのあるキャベツの千切りが最高に合うんです。

さらに、キャベツには、豚カツソースをかけても良し、胡麻ドレッシングをかけても良し、おろしポン酢ですっきりするのも良し、と、お隣の豚カツとソースまでシェアできるという、

このお互いを補い合う凸凹コンビは仲良く一緒に暮らす夫婦のようなものであり、永遠のパートナーなのであります。

色合いを意識して濃い色を足す

揚げ物の日は、食卓が茶色く暗くなりがちなので、濃い緑や赤色の食材を足すと、見た目が華やかに。さらに、食欲が高まるだけでなく、”揚げ物食べた”という罪悪感を抑えてくれる効果も。

さっと1-2分茹でたブロッコリーや、トマト、超絶面倒なんていう日は、千切ったパセリやカイワレ大根をキャベツにぱらっと塗すだけで十分。

すっきりする箸休めくださいな

脂っこいものを食べると欲しくなる、すっきりさせてくれる、作り置きまたは即席のお漬物なんかが小皿で提供されるのは、お店でもよくあるスタイル。この日は、カボチャのお漬物にしました。

季節に合わせて、きゅうりやお茄子、白菜、大根、トマトなどで簡単にできる「もう一品」があるといいんじゃないでしょうか。

ほっこりお味噌汁

ビールを飲む日は、白米は欲しくならなくても、お味噌汁は飲みたくなるという我が家の不思議。豚肉が少し余っていたら、それを使って豚汁や、冬は根菜を入れてほっこりお味噌汁をたのしむのもいいですね。

今回お味噌汁に使用した器は、地元石川県の山中塗り。我戸幹男商店の、赤富士を思わせる絶妙な色合いと、いつまでも触れていたくなる艶やかな質感がなんとも言えない程美しい器です。これからも少しずつ集めていきたいブランド。煮物やご飯の器として使うのも素敵です。

他にも人気の汁椀は、薄く、優しい口当たりが他とは比べ物にならない繊細な作りになっています。

それと合わせて使いたい、駒の箸置き。あるだけで絵になるお気に入り箸置きです。

ビールまたは白米

ビールを献立に入れるな、という感じですが、豚カツにビールって最高なんです。ライトな日本の代表的なスタイル、ピルスナーがよく合います。

お酒を嗜まれない方は、美味しい白米と一緒にぜひ豚カツをお楽しみください。たくさん食べられそうという日は、もちろん両方準備するのも良いですね。

テーブルマットは、金沢が誇る金箔を使ったアイテムで人気の箔一のシリーズ、「 HAKU LA TABLE」のテーブルマットを使用しています。我が家では、ゴールドとカッパーカラーを愛用しています。

それでは皆様、サクっジュワっ〜と旨味溢れる豚カツで、素敵なおうちごはんをお楽しみください。

Have a wonderful day!