【レシピ】クレームブリュレ好きが作る栗のCrème brûlée

秋の味覚、栗。寒さと共に恋しくなるのは、柔らかく、なめらかな、甘〜いモンブランクリーム。

大切なジュエリーを宝石箱に仕まうように、ゆっくりスプーンですくい、そっと口に運ぶ瞬間が好きなのは、これから始まる贅沢な旅を思い、胸を高鳴らせるのに、似たようなものがあるのかもしれません。

蒸しただけの栗には、全く興味の示さないアメリカ人夫さえも魅了する、そんなとっておきの栗のクレームブリュレ。

モンブランケーキのようでいて、それほど手のかからないマロンクレームブリュレは、食感だけでなく、作り手にも優しいデザートになります。

ちょっと手間のかかる栗仕事も、喜んでくれる人がいると思うと、頑張ってでも作りたくなるんです。

実は、オーストラリアの秋冬にかけても、栗は出回っています。７月の冬真っ只中の今も、ファーマーズマーケットで新鮮で大ぶりな栗が売られているのを見かけます。

まだまだシーズンの栗で、クレームブリュレに情熱をかけてきた私が作る、栗のクレームブリュレレシピをご紹介。

渋皮煮または甘露煮からペーストを作る工程は、ブレンダーで渋皮煮や甘露煮を刻みながら、そのシロップを好みの柔らかさになるまで、少しずつ追加していくと仕上がります。大変であれば、市販のマロンペーストでお試しください。

マロンクレームブリュレレシピ

材料(7x4cmココット４個分)

・牛乳　70ml
・生クリーム(乳脂肪分35%)　210ml
・バニラビーンズ　約3cm
・卵黄XL(日本のL)　4個
・ローシュガー(きび砂糖)　30g
・マロンペースト　100g
・トップの砂糖　適量

手順

1. オーブン90℃(fan forced)に予熱。アメリカでは235Fで予熱し225Fで焼いていました。
   
2. 牛乳、生クリーム、バニラビーンズ(中を取って、さやごと)を小鍋に入れて、ふつふつするまで温める。
   
3. ボウルに卵黄とローシュガーを合わせて混ぜる。
   
4. １の小鍋を、２のボウルに固まらないよう少しずつ混ぜながら合わせる。
   
5. マロンペーストも３のボウルに混ぜる。
   
6. 全て混ぜた４のボウルを濾す。
   
7. 焼きムラを予防するため、ボウルを触って少しぬるいと感じるくらいまで、混ぜながら冷ます。
   
8. もし表面に泡がありすぎる場合は、ここでもう一度濾す。
   
9. ココットへ注ぐ。
   
10. 予熱ずみのオーブンで70分焼く。(fan forcedの場合、一番下の段を利用しています)
    
11. 焼けたら、粗熱をとって冷蔵庫で完全に冷やす。
    
12. いただく直前に、表面全体に一枚薄皮がはるように、砂糖を薄く塗し、ブロートーチでこんがり焼き上げる。一旦、冷蔵庫へ。
    
13. ５分ほどしたら、再度12を繰り返し、冷蔵庫に5分程入れて、表面が完全に冷えたらお好みでトッピングし完成。
    
14. できあがり。

手順は簡単なのですが、一番難しいのが、オーブンの温度調整です。70分くらいかけてほんの少し揺れる程度に焼けていれば完成です。水を入れなくても、低温長時間調理で、とろーんとした美味しいクレームブリュレに仕上がるという、辻口博啓さんの手法を参考にしています。

注意：倍量で作る際や、リキュールを小さじ１程追加する場合は、経験上15分程追加で焼く必要があります。

注意：生地を混ぜる際は、泡立てすぎないようにゆっくり混ぜます。

おもてなしにもぴったりな秋冬の華やかデザート、ぜひお試しを。