【人気レシピ】ステーキ好きが選ぶ究極のリバースシア

公開日:2022.07.15 / 更新日: 2023.06.15

SUMMER

自宅でもステーキをプロのように上手に焼きたいというお肉好きの方、またオージービーフさえも美味しくなるこだわりの焼き方を、お探しの方へ。

我が家では、和牛ステーキに目がない夫が、何度も失敗を繰り返し、夜間眠れない時には、数々のYOU TUBEで、ステーキの美味しい焼き方の研究に日々励んでいました。

そして、ちょうど二年前の、2020年7月、ついに究極の焼き方に出会い、一発で完璧な絶品ステーキを焼き上げることに成功しました。その後も、肉に対する彼の情熱は高まる一方で、彼のこだわりステーキは徐々に進化を遂げていきました。

その方法、「リバースシア」

そんな彼の力作、コツを掴めば誰でもできる、オージービーフさえも美味しくなるステーキの究極の焼き方、リバースシアという最高の方法を共有させていただきます。

ステーキ肉の選び方

霜降り具合

人は見た目で判断できないこともありますが、お肉は完全見た目で判断しましょう。和牛の「A5」が見た目で決定されているように。

中でも、素人目線で一番わかりやすいのは、きめの細かい霜降り具合です。もっと詳しく知りたいという方は、こちらへ。

お肉の厚み

次に重要視したいのが、厚みです。理由は、表面を高温で焼き付ける際に、ある程度厚みがないと、ジューシーで完璧な焼き加減に調整するのが難しいからです。お好みですが、少なくとも1インチ( 2.54cm )は、欲しいところ。理想は、1.5〜2インチ( 3.8〜5cm )。

オーストラリアでの購入場所

身近なスーパーでも、状態の素晴らしいお肉がオーストラリアでは手に入ります。おすすめは、ウールワースのブッチャーカウンターと、コストコです。特に、ウールワースの自家農場で育てられたオーストラリアの和牛の質が良く、私たちの一番のお気に入り。

【追記】2023 年一部キャンベラのウールワースブッチャーカウンターが閉鎖されたので、最近はコストコまたは、フィッシュウィックのフレッシュマーケットで購入しています。

失敗しないステーキに必要なアイテム

リバースシアステーキ必須アイテム

・お肉の内部温度を測る温度計

お肉に温度計を刺した状態で、オーブンやグリルに入れることができ、目標温度に達成すると、アラームがなるので、一台あると、とっても便利です。

MEATER (ミーター) ワイヤレススマート肉温度計

created by Rinker

オーブン、グリルで使える温度計

あると嬉しいアイテム

・蓋付き炭火グリル

・炭火(lump charcoal)

・粗挽き胡椒

粗挽き胡椒は、電動ミルが断然便利です。

【電動ペッパーミル】スパイスミル

created by Rinker

究極の調理法：リバースシア

リバースシアとは？

リバースシアは、低温調理してから最後に表面に焼き目をつける方法です。

リバースシアが優れている理由

・技術が必要になるのは、最後に焼き目をつける数分だけ

・どの位置をカットしても同じ焼き加減

・低温でゆっくり焼くことで、中の水分を失わず、表面を乾燥させることができるので、最後に高温で焼く際にカリッと仕上がる

リバースシアの方法

リバースシアで仕上げる極上ステーキ
〜グリルver.ミディアムレア〜

お肉の準備：お肉を冷蔵庫から取り出し、粗挽きの胡椒を塗した状態で１時間程、常温に置いておきます。お塩は焼く直前に振ります。
炭火の準備：少量の炭に、火を起こします。＊少量の目安は下の写真参照
グリルの準備：炭火をグリルに投入。
お肉に温度計を刺します。お好みで、ヒッコリーチップスを入れた炭火グリルの中で、弱火で蓋をして、ゆっくりと、お肉の内部温度が目標温度に達するまで焼きます。

炭火の量と、お肉の厚みによって変わりますが、20分〜1時間ほどかけます。

＊目標温度の目安：
お肉の厚みが

1インチ/ 2.54cmの場合90°F/ 32℃
1.5インチ/ 3.8cmの場合100°F/ 38℃
2インチ/ 5cmの場合110°F/ 43℃

に達したら取り出し、お肉の温度計を外します。

＊華氏℉で温度管理するメリットとしては、細かく経過を管理できます。海外仕様の温度計はほぼどちらにも変換可能になっています。
内部温度が目標に達したお肉はグリルから取り出し、アルミホイルに包んでおきます。その間にグリルを超高温に熱します。←目標温度まであと20°F /10℃の時点で、追加する炭火の準備を始めます。
超高温にしたグリルに、アルミホイルから取り出したお肉を戻し、裏表を２分ずつ焼いて、カリカリにします。注意お肉が1.5インチ以下の場合はもう少し早めに取り出します。
できあがり。

＊最初に弱火で使う炭はこちらの写真程度の少量で、高温にする際にはこちらの３倍使います。