【柚子ジャム】オーストラリアの柚子で美味しいマーマレードを作るぞっと
肌寒い季節になると、どこか懐かしく、心踊る、ゆずの香り。
幼い頃、冬の鍋を囲み、「大人になったらわかるよ」という言葉を囁きながら、大人たちが嬉しそうに柚子を加えていたことを思い出します。黄色い果皮から漂う、安心と疑念の微かな香り。
それが今では、その果実から漂う、郷愁と人生の深みの芳香に包まれると、あの頃の幸せな鍋の夜が、遠い記憶として心に蘇ってくるのです。
みなさんにも、そんな柚子の思い出はありますか？
2023年現在、キャンベラのスーパーやアジアンストアに柚子は見かけませんが、意外と多いのが柚子を育てる永住者たち。苗は購入できます。
私は、キャンベラの新聞記事にも掲載された、柚子の種から今も鉢植え育ちでテラス屋根まですくすく成長した、知人宅の「奇跡の柚子」を毎年頂いております♡
今回は、そんな、ただの自慢では終わりません。香るだけで心温まる、美味しい柚子ジャムを作る方法について、ジャム作りの基礎をプロから学んだ私がお伝えします。
柚子の栄養素
まず、柚子って香りがいいのはわかるけど、食べてなにか得することあるの？とお考えの方へ。
文部科学省・日本食品標準成分表2020年によると、柚子の可食部100gあたりの、食物繊維：果皮6.9g/果汁0.4g、ビタミンC：果皮160mg/ 果汁40mg。
ビタミンCに関しては、レモン全果の約２倍、そのほかカリウムや鉄分に関しても、レモン・その他柑橘類と比較し栄養素が豊富。
体内で最も重要な水溶性抗酸化物質、美容と健康に欠かせないと言われるビタミンCを、香り高い柚子で美味しく摂取し、心と体を潤すというのもいいですね。
自然栽培の柚子
実は、いけばなの師匠から、毎年いただいている柚子。いけばなに利用するために、26年前、柚子の種から、植木鉢で育て、11年目の秋に初めて実ったそうです。
キャンベラでは、４月から６月にかけて収穫できるようです。
柚子も、その地域の気候や育て方によってお味が変わると言われています。
日本と同じく四季はありますが、年間を通して乾燥するキャンベラ、という土地柄の影響か、またはテラス屋根まで届く程大きく成長した現在も、植木鉢栽培(大きなサイズ)だからなのか、柚子の大きさに関わらずワタがすごく多い。←小言ではなく、事実ですっ♡
そんなキャンベラのお宅で無農薬ですくすく育ったワタの多い柚子も、香り高く、すごく美味しいのでご心配なく。
柚子のワタどうする？
結論からお伝えすると、ジャム作りには
全部入れちゃって〜！
ただ、柚子皮と一緒に、３回茹でこぼしを行ってください。
具体的には、小鍋に、みじん切りにした柚子皮と、タネだけ取り除き細かく刻んだ柚子のワタ(薄皮含む)、それら全て被るほどの水を入れ、強火で沸騰させ、2-3分茹でてから、湯を捨てる。を３回行います。
３回茹でこぼしを行うと、ワタの苦味がまろやかに落ち着きます。苦味を一切出したくない場合は、ワタは使わないという方法もありです。
実際、ワタを入れずに柚子皮のみで作ったジャムは、見た目が綺麗で、より甘みを感じます。
こればかりは、お好み。柚子の風味を存分に味わうなら一緒に入れてしまうのがおすすめです。
残ったワタは、茹でこぼしを行った後に、ジャム作り同様に砂糖を入れて煮詰めたあと、冷凍にして、シャーベットにするのも美味しいです。食事中のお口直しにもピッタリ♡
柚子ジャムの作り方
材料（黄金比）
種以外の柚子…☆
種…適量
グラニュー糖…☆の重量の85%
水…☆の重量の10%程度(柚子果汁の量によって調整可)
柚子皮のみ使う場合も、柚子のワタを入れる場合も同様に使える割合です。
例えば、柚子皮＋柚子ワタ+柚子果汁が合わせて500gの場合、グラニュー糖は425g、水は50gです。
注）果汁の豊富な果物を使ってジャムを作る場合、通常水は入れないことが多いのですが、私が使うワタが多い柚子は果汁が少ないので水を加えています。
今回友人にプレゼントしたものは水を入れるの忘れちゃった。てへ。それでも悪くない状態で仕上がりますよー。
方法
① 柚子を綺麗に洗う。
② 柚子の皮を剥いてみじん切りに。
③ 残りの柚子を半分に切って、種を取り除く。種は後で使うので取っておく。
④ 果汁を絞り、残りの薄皮のついた柚子ワタを、適当に刻む。
⑤ 柚子皮、柚子ワタ、果汁の重量を量り、グラニュー糖、水をそれぞれ準備しておく。
⑥ 小鍋に、柚子皮、柚子ワタを入れて、かぶる程度の水(分量外)を注ぐ。
⑦ 強火にかけ、沸騰してから2-3分茹で、水を捨てる。これを２回繰り返す。
⑧ 鍋に、茹でこぼしが終わった柚子皮と柚子ワタ、柚子果汁、グラニュー糖、水、パックに入れた柚子種を加える。
⑨ 強火にかけ、沸騰したら柚子種パックを取り除き、アクをとる。中強火で約10-15分トロミがつくまで煮詰めたら、マーマレードは完成。
⑩ 【脱気】熱湯消毒した瓶に詰めて蓋を閉めたら、蒸し器または、瓶の肩程度の湯を沸かした鍋に入れて、10-15分沸騰させる。最後に、蓋を緩めて空気を逃がして再びきつく締め直し、蓋を下にして冷まして完成。
今回脱気したのに、空気が抜け切れていないのは、蓋の閉め方が緩かったみたい…反省
ジャム作りのポイント
★ 出来上がりは、沸騰点103-104℃まで煮詰めると、長期保存可能な糖濃度65%くらいになると言われています。沸騰点以外の目安としてわかりやすいのは、コップに水を入れた中に垂らして、底まで塊が溶けずにおちること。
★ できるだけ、風味を壊さないよう、時間をかけずに、糖濃度65%までもっていきたいので、果汁が多い果物の場合は、果物にグラニュー糖をまぶした後、しばらく時間を置き、しっかり果汁が出てから煮詰め始めます。
柚子ジャムから作る、柚子パウンドケーキはしっとりして、絶品ですよ♡
柚子ジャムラッピング
柚子の葉の形は、とってもユニーク。この特徴を活かして、葉タグにしました。
スタンプインクは、プラスティックやグラスにも使用できるステイズオン。
葉に穴をあけずに、くびれできゅっと結ぶだけ。
ただ、葉は、長くて４日程度で乾燥して丸まってしまいます。
こだわるのであれば、本物の柚子の葉のようにして、画用紙で模って柚子葉タグを作ってしまうのも良いかもしれません。
以上、オーストラリアの香り高い柚子を味わうマーマレード作りでした♡
この季節味わえる香りの宝箱を開けて、至福のひとときを堪能してみてはいかがでしょう。それではみなさま、今日も素敵な一日を。
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