【笹寿し】オーストラリアの魚介類を使った夏のおもてなし料理
夏のオーストラリア、友人と過ごす週末は海辺やお庭でBBQ！という方も多いのでは。そういったホームパーティに飽きたぞっーという方へ、少し気分転換に日本の風を感じていただけたら嬉しいです。
ホムパ好きの方へのおもてなしメニューのアイディアに、オーストラリアの首都キャンベラで手に入る食材にご興味をお持ちの方にも楽しんでいただければ幸いです。
おもてなしメニュー
私のおもてなしのモットー、普段作るように作る。なのですが、最近は、リスクがあっても一品くらいは、挑戦レシピや新メニューを取り入れるのも楽しいなと感じています。
今回の初挑戦は、笹寿しに、ホタテのフラン。厳密にいうと、どちらも数日前に練習し、二回目に、えいやっという感じで提供しました。え？
MENU
・ホタテのフラン ウニを添えて
・鮑のエスカルゴバターソテー
・ブルースイマー(オス)の蟹味噌和え
・ドライフルーツとナッツで彩る季節のパンプキンサラダ
・生サーモン笹寿し
・茄子の浅漬け
・すきやき
・ブラックスワンシュークリーム
・蝶々とリーフの胡麻チュイール
↑オーストラリアの夏、今が旬のものはピンク字で記載しました。
笹寿しの笹の葉、どこで手に入る？
日本だと、金沢ではスーパーに売られていることもある笹の葉の真空パック。アマゾンや楽天でも購入できます。オーストラリアだと、Amazonオーストラリアで手に入ります。海外では、Vacuum Packed Bamboo Leavesの名で販売されていますよ。
事前に作れるもの
土曜の夜のおもてなしということで、当日朝に近所のフィッシュマーケットへ出向き、シーフードを調達、調理しましたが、そのほか前日までにできることにおいては下準備しました。
前日までにしたこと
・テーブルフラワーとセッティング
・シーフード以外の材料を購入
・スワンシュークリームのシュー生地と、頭〜首部分を作って冷凍保存
・シュークリーム用のカスタードを作って冷凍保存(当日、生クリームを泡だて解凍したカスタードと混ぜる)
・エスカルゴバターを作って冷蔵保存
前夜に作ったもの
・パンプキンサラダを作って冷蔵保存
(パンプキンサラダは、クックパッドのこちらのレシピを参考にし、友人たちにも大好評でした。カボチャは潰し、彩りと食感に、刻みドライクランベリーと、炒って刻んだヘーゼルナッツを加えています。)
・茄子の浅漬けを作って冷蔵保存
・蝶々とリーフの胡麻チュイールを作って乾燥剤とともに常温保存
(チュイールレシピはこちらの記事へ)
オーストラリアのシーフード
キャンベラは内陸にありますが、車で数時間のところでウニや鮑が獲れる位置にあります(要免許)。ただ、多くの海鮮類はシドニーのフィッシュマーケットからやってきます。
私がよく利用するフィッシュマーケットは週に二回、シドニーから海鮮類が運ばれてきているようです。
今回、フィッシュマーケットで購入したものは、旬のサーモン、鮑、ブルースイマーに加え、ホタテ、ウニ。
Fresh Salmon サーモン
オーストラリアのサーモン、とろけます。柵で購入し、今回は笹寿しに使用しました。酢飯と合わせる１時間ほど前に、軽く塩漬けにしています。
このときに、すごく役に立ったのが、日本で購入してきた、「ピチットシート」。生ものの余分な水分を調整し、常に鮮度を保ってくれる優秀シート！お刺身を柵で購入する方や、塊肉を調理前にカットして保存したい方に超絶おすすめシートです。
Abalone 鮑
キャンベラでよくみる、ベイビーグリーンリップ鮑を、自家製エスカルゴバターで簡単ソテーにしました。
私が通うフィッシュマーケットでは、新鮮な状態で保存されているので、店員さんが水槽から取り出す際には、よく動いています。水槽の中には動いていないものが入っていることもあります。
取り出す際、動いているかを確認してくれているか、「家政婦は見た」の市原悦子さんばりによーく観察し、触れて確認していない場合は、”I’d like to make sure that they move. Can you check them for me, please?”などと、彼女のように声のトーンを上げてやさしくきいてみるのもあり♡←面倒な女？
ちなみに、お値段はkg単位で売られており、鮑4つで、AU$13でした。
Blue Swimmer Crab ワタリガニ
日本のお鮨屋さんでいただくような、蟹味噌で和えたシンプルな蟹料理にしたく、お塩と日本酒をかけて10分程蒸し焼きにしたブルースイマーを蟹味噌と和えただけ。
ブルースイマーは、オスとメスで旬の時期が変わります。そのため、オスとメスの売値が、シーズンにより変動します。
オーストラリア夏の現在は、オスが旬です。で、冬に旬を迎えるのが、メス。メスは、卵が美味しく、メスは特にアジア系の方に人気だと魚市場の方が教えてくれました。
Scallops ホタテ
一年中みかけるホタテは、一度試してみたかった、ホタテたっぷりのフランにしました。要は、卵に生クリームを加えた洋風茶碗蒸し。ホタテもたっぷり生地に入っており、全てブレンダーにかけて蒸し焼きにしています。
レシピは、こちらの本を参考に。友人たちから絶賛されました♡
Sea Urchin ウニ
ウニは、久しぶりにみかけたので、思わず購入。パックになり、塩水に浸っており、ひとパックたっぷり入って、AU$17でした。ホタテのフランのトッピングやお酒のあてに使用しました。ちなみに、M苦楽園で購入したお気に入り、サザエ形のグラスを使用しました♡
笹寿しの作り方
必要なもの
笹寿し一個につき、笹の葉を二枚ずつと、押し寿司型があると便利です。
海外に住んでいると、巷にあふれる“日本人なら寿司を握れる”説に、巻き寿司も押し寿司も、手毬寿司も寿司は寿司だというならば、異議なし！、とする私が、海外生活でホムパの際に大活躍、本当にもってきて良かったと思う、押し寿司型。その存在に感謝しています！
簡単な手順
① まず最初にすることは、サーモンを1時間程塩漬け(味も染み、程よく柔らかさが保てる時間)。その間に、酢飯も準備しておきます。
② 次に、サーモンを薄切りにし、合わせ酢に10分程浸しておきます。
③ 押し寿司の型を用意して、サーモンの押し寿司を作ります。
④ 押し寿司を四等分にカット(押し寿司型のサイズにより適宜調整)して、一個ずつ、二枚の笹の葉を使って巻いていきます。
笹寿司の巻き方に関しては、私の説明より、こちらのYou Tubeをご覧いただいた方がよくわかると思うのでリンクを貼っておきます。私は、地元金沢の大好きな芝寿しさんの笹寿しのように、小さく切ったレモンを入れてから巻いています。
⑤ 巻いてからも、笹の葉の香りと酢飯が馴染むよう、タッパーに型崩れしないようぴっちり敷き詰め、本を重しにして、さらに上から軽く押すような形で、提供まで、乾燥に気をつけながら保存しました。
友人たちにとっても喜んでもらえました♡笹の葉さえ、手に入れば、意外と簡単にできてしまうので、おもてなしにおすすめです。
ブラックスワンのシュークリーム
キャンベラの田舎道では、たびたび、ブラックスワン(黒い白鳥)を見かけます。
ということで、オーストラリアらしくて、いいなと思い、今回は普段のシュー生地に、ココアパウダーを追加し、その分小麦粉を減らして、ココア生地のブラックスワンシュークリームにしました。
土台になるシュー生地は、できるだけ、しずく型に絞って焼くと、より白鳥らしくなります。
そして、美しさのポイントは、一番細い絞り口でS字フックのように、なめらかに首を絞り出すこと。頭部はそこにちょこんと添えます。と、簡単に言いますが、最近なんとかやっとできるようになったところです。細さを追求する分、折れやすいので、必要量の倍は作っています。
生地の解凍方法
① オーブンを160℃に温める。
② 個々にラップをして冷凍保存しておいたシュー生地を、10-15分ほど常温で自然解凍する。
③ 160℃まで温めたオーブンの電源を切ってから、シュー生地を入れて15分程オーブン内で温める。
これで、再びパリッとしたシュー生地のできあがりです。
頭部分は、細いので、自然解凍のみでもパリッとするので冷凍庫から出してそのままでもオッケー。
組み立て方
① 提供前にオーブンで温めた後、体幹部分となる土台を切り分けます。まずは、シュー生地を真横から見た状態で、上から1/3をカット。そのカットした部分が２枚の羽根になるよう、さらに半分にカットします。
② 事前に作っておいたディプロマットクリームを、カットした生地にたっぷり入れる。
③ スワンの首を優しく持って、クリーム部分に差し込みます。
④ さらに二枚の羽を少し重なるように添えます。
⑤ 最後は、粉糖や金箔をぱらっと塗すと、よりゴージャスに♡
今回も利用した、落ち着いた色味の二段カゴは、和食テーブルに大活躍です。
最後は、すき焼き、さすがにうどんに至る前にお腹がいっぱいになってもらえたので、最後はデザートで終了。
地元の加賀梅酒や日本酒も開けて、夜はあっという間に過ぎるのでした。
以上、オーストラリアの夏のおわりのホームパーティでした。あぁ、楽しかった！
それでは、皆さま、今日も美味しい食卓で素敵な仲間とハッピーな日々を。
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